Dnes si povieme niečo o vitariánstve a jeho princípoch. Vitariánstvo je slovo, ktoré má základ v latinskom vita, teda život. Ľudia, ktorí sa riadia týmto životným štýlom, vitariáni, konzumujú iba rastlinnú stravu v surovom stave. Aké na to majú dôvody? Nuž, vitariáni tvrdia, že tepelné spracovanie potravy je pre človeka neprirodzené. Uvarená strava podľa nich ničí enzýmy a bielkoviny v potrave. Tento, relatívne nový spôsob príjmu potravy (z hľadiska evolúcie človeka), je príčinou mnohých tzv. civilizačných ochorení. Svoje tvrdenia podkladajú argumentami ako: ľudia sú bylinožravci, človek nie je prispôsobený konzumácii mäsa, nemá znaky mäsožravca, súčasné živočíšne potraviny sú aj tak značne chemicky spracovávané a teda obsahujú rôzne „jedy“. Vitariáni odmietajú aj surové mäso, keďže ide o mŕtvoly zvierat čo nespĺňa kritériá vitariánskej stravy – prijímať živé potraviny.

Lekári, ale aj nelekári, ktorí sa aspoň trocha vyznajú vo fyziológii, najčastejšie varujú pred deficitom vitamínu B12 (kobalamínu). Ide o vitamín, ktorý sa nachádza v živočíšnej strave, ľudské telo si ho nevie vyrobiť a v prípade jeho nedostatku, vzniká makrocytová anémia až príznaky demencie. Vysoký príjem vitamínu B12 naopak chráni starších jedincov pred atrofiou mozgu a rozvojom dementného syndrómu. Vitariáni tvrdia, že sa lekári a vedci mýlia a vitamín B12 môžeme získať aj inak, než iba zo živočíšnej potravy. Podľa ich teórie má organizmus dostatočný prísun B12, ak má fungujúcu zdravú mikroflóru (baktérie v čreve), ktorá B12 syntetizuje. Pravdou je, že baktérie patria naozaj medzi jedny z mála organizmov na Zemi, ktoré dokážu vitamín B12 syntetizovať (okrem nich ešte aj archeóny), ale napriek usilovnému hľadaniu, sa mi nepodarilo nájsť jediný odborný článok či štúdiu, ktorá potvrdzuje túto vitariánsku teóriu. Naopak som narazil na štúdie, kde sa napr. sledoval deficit B12 u 19 pacientov s psychiatrickou symptomatikou a z toho 14 boli vegetariáni, ktorí rovnako ako vitariáni odmietajú živočíšnu stravu. Štúdie dokazujú, že jedinci, ktorí odmietajú živočíšnu stravu majú vyšší výskyt deficitu B12, než ostatní ľudia. Deficit vitamínu B12 je u tejto skupiny ľudí zodpovedný za časté zlomeniny kostí. Niektoré štúdie, dokonca, poukazovali na možný súvis deficitu B12 s inzulínovou rezistenciou, čo by celú teóriu vzniku civilizačných ochorení podľa vitariánov stavalo na hlavu. Samozrejme, človek odmietajúci živočíšnu stravu môže tvrdiť, že on také problémy nemá, hoci je už niekoľko rokov vitariánom. Tu si treba uvedomiť, že v našej pečeni sú zásoby 2-5 mg vitamínu B12, čo postačí na 5-10 rokov (neplatí to pre kojencov, kde sa zásoby vyčerpajú do 5 mesiacov).
Vitariáni majú aj abnormálne nízku hladinu lykopénu, látky ktorá má protektívne účinky pred rôznymi chronickými ochoreniami a nádormi. Podľa niektorých vedcov (napr. v Cornell University) je lykopén dôležitejší antioxidant, než vitamín C.

Pozrime sa bližšie na prvú vitariánsku dogmu, „človek je bylinožravec“. Odhliadnuc od faktu, že ako bylinožravci by mali ľudia dosť veľký problém so spomínaným vitamínom B12, je potrebné si uvedomiť existenciu ľudských enzýmov, ktoré štiepia aj živočíšnu potravu. Tvrdenie, že naše črevá, podobne ako bylinožravci, majú dĺžku 8-krát väčšiu ako naša výška je smiešne. Pes alebo mačka (mäsožravce) majú dĺžku čriev 3-krát väčšiu v porovnaní s dĺžkou tela a naopak bylinožravce, ako dobytok, majú črevá až 20-krát dlhšie. Naša dĺžka čriev nás teda v žiadnom prípade nezaraďuje do nejakej skupiny.
Ľudia, na rozdiel od bylinožravcov, majú istý nemalý problém stráviť celulózu, hlavnú zložku rastlinnej stravy. A že naši príbuzní, opice, sú bylinožravce? Nie tak celkom. Jane Goodallová, študujúca primáty, už pomerne dávno odhalila, že divoko žijúce šimpanzy nemajú problém kvôli jedlu zabiť iné zvieratá. A keby aj nie, od opíc sme sa oddelili pred 6-14 miliónmi rokov a medzitým evolúcia pokračovala ďalej rôznymi smermi.

Druhou dogmou vitariánov je: varené jedlo nie je zdravé. Argumenty sú: vznik digestívnej leukocytózy (zvýšený počet bielych krviniek v krvi ako napr. pri bakteriálnej infekcii) po požití teplej stravy a tepelná deštrukcia enzýmov a bielkovín v potrave počas varenia. Opäť to nie úplne tak. Príjem varenej rastlinnej stravy zvyšuje hladinu lykopénu v tele (ktorá, ako sme si povedali vyššie, je u vitariánov nízka). Prečo? Po zahriatí dochádza k narušeniu bunkovej steny rastlinnej bunky, čo dopomáha k vyššiemu príjmu živín obsiahnutých v rastlinnej potrave. Ďalšia štúdia zasa dokázala, že uvarená mrkva zvýši príjem beta-karoténu, prekurzoru vitamínu A, hoci na druhej strane treba upozorniť na normálne hladiny beta-karoténu u vitariánov. Pravdou však je, že tepelnou úpravou potravín ničíme vitamín C, ktorý je termolabilný. Neodporúča sa ani ochucovať ešte horúci čaj citrónom, ak vám nejde iba o chuť. Vitamín C je prítomný vo veľkom počte ovocia a zeleniny a keďže aj uvarená zelenina obsahuje isté množstvo vitamínu C, pravidelná konzumácia ovocia a zeleniny (či už uvarenej alebo nie) v dostatočnom množstve nemôže viesť k jeho deficitu.
Vyprážanie, grilovanie, údenie spôsobuje tvorbu vedľajších toxických produktov ako sú napr. akrylamidy, nitrobenzén, nitropyrén, epoxidy, aldehydy, atď. Tieto látky sú kancerogénne a nijaký lekár by neodporúčal pravidelnú konzumáciu takto pripravenej stravy. Nemožno ale odsudzovať všetky formy tepelného spracovania jedla.
Digestívna leukocytóza je ďalší, pomerne, silný vitariánsky argument. Vitariáni sa často odvolávajú na štúdiu Paula Kouchakoffa, vedca z Inštitútu Klinickej chémie v Lausanne, Švajčiarsku, ktorý v 30. Rokoch minulého storočia zistil, že po zohriatí jedla nastáva v tele zvýšenie počtu bielych krviniek a pri konzumácii surovej stravy sa to nestane. Nikto netvrdí, že Paul Kouchakoff bol šarlatán, ale od jeho objavu sa tieto výsledky nepodarilo reprodukovať (niektorí dokonca tvrdia, že išlo o experimentálnu chybu). Zistil napr. že voda zohriata nad 88 stupňov spôsobuje po vypití leukocytózu (samozrejme po vypití ochladenej vody) a pod 88 stupňov nie. Práve tento pokus s vodou poukazuje podľa vedcov na možné chyby v experimente, keďže voda ako taká je netoxická. Každopádne vitariáni povedia A alebo nepovedia B. Kouchakoff sám tvrdil, že sa dá leukocytóze zabrániť vhodnou tepelnou úpravou jedla, napríklad varením vo vode, dusením a súčasnou konzumáciou aj surovej stravy (napr. zeleninová obloha). Okrem toho sa leukocytóza objavuje aj u zdravého človeka napr. po fyzickej námahe alebo v tehotenstve, čo skrátka znamená, že obyčajné zvýšenie počtu krviniek nemusí automaticky znamenať patológiu.

Porovnajme si uvarenú a surovú brokolicu. Teplo zničí enzým myrozinázu, ktorý štiepi isté látky na sulforafán. Sulforafán má protinádorové vlastnosti. Vyzerá to teda tak, že varenie zeleniny škodí živinám. Varením zeleniny však vzniká indol-3-karbinol, látka ktorá pomáha ničiť prekancerózne bunky (predtým než sa zmenia na malígne). A takýchto príkladov je veľa. Môžeme teda povedať, že áno, varením dochádza k strate niektorých živín, ale zároveň nám iné dodáva. Nič nie je čierno-biele, podstatné je mať pestrý jedálniček, nie zaslepene konzumovať úzke spektrum potravín.

Ďalším pomerne častým argumentom vitariánov je: všetka strava okrem surovej zeleniny a ovocia je chemicky upravovaná a obsahuje jedy. Samozrejme, je na tom kúsok pravdy, záleží ale aké potraviny nakupujete. Je rozdiel kúpiť si biely chlieb, plnotučné mlieko, husaciu masť, slaninu, majonézu, paštétu v konzerve, čipsy atď. a kúpiť si celozrnné pečivo, kuracie mäso, ryby, syr, biely jogurt či cereálie (naschvál som vynechal zeleninu a ovocie). Človek pravidelne konzumujúci prvú variantu bude mať skôr či neskôr určite nejaké chronické ochorenie, začne to vysokým cholesterolom, následne cievne problémy atď. Človek pravidelne konzumujúci druhú variantu (samozrejme aj zeleninu a ovocie) sa nemusí obávať predčasných zdravotných komplikácií, ak zároveň vykazuje dostatočnú fyzickú aktivitu. Zatiaľ som nepočul o tom aby v nemocnici ležal niekto kvôli intoxikácii chlebom alebo mäsom, naopak (ako je vyššie spomenuté) nájdu sa v nemocnici pacienti, ktorých zdravotný stav je priamym výsledkom tzv. alternatívneho životného štýlu. Chronické ochorenia, ako je porucha metabolizmu tukov, srdcovo-cievne ochorenia a podobne sú komplexné záležitosti a ich príčina sa nemôže zvaliť len na konzumáciu mäsa a varenej stravy.

Aké sú teda výhody vitariánstva? Medzi pozitíva môžeme zaradiť zníženie LDL cholesterolu (známeho ako zlý cholesterol) a triacylglyceridov, čo sa prejaví na viditeľnej strave váhy. Nemecká štúdia z roku 2003 dokázala, že prísun veľkého množstva rastlinnej stravy znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka. Negatíva sú spomínaný deficit vitamínu B12, znížené hladiny HDL cholesterolu (tzv. dobrý cholesterol), zvýšené hladiny homocysteínu (spôsobuje zvýšené kardiovaskulárne, neuropsychiatrické riziko a má súvis so zvýšeným výskytom zlomenín u starších jedincov).

Cieľom článku nebolo nahovárať na zvýšenú konzumáciu živočíšnej stravy, zelenina a ovocie majú veľmi dôležité miesto v potravinovej pyramíde a každý lekár určite odporučí ich denný príjem. Mäso, najmä červené, sa u pravidelných konzumentov určite podieľa na ich zdravotných problémoch a neodporúča sa každodenná konzumácia, ale úplné vylúčenie živočíšnej a varenej stravy z jedálnička je vedecky neopodstatnené.