Teória prekyslenia organizmu sa v poslednej dobe stala značne populárnou. Dva hlavné dôvody, prečo sa teší takej popularite je, že je pomerne zrozumiteľná širšej verejnosti a zaoberá sa niečím, čo sa týka každého – zdravím a potravinami. Človek predsa nemusí študovať medicínu, aby mu bolo jasné, že zelenina a ovocie sú zdravšie než napríklad hamburger z fastfoodu alebo hranolky s majonézou. Teória prekyslenia neostáva iba pri základných faktoch z dietológie, ale ide ďalej, spája prakticky všetky existujúce zdravotné problémy s príjmom potravín, pričom využíva polopravdy, až nepravdy z pohľadu chémie, biológie, fyziológie a medicíny ako takej.

Vzhľadom k malému priestoru je nemožné detailne prejsť celú teóriu. Rozoberme si základný pilier, na ktorom táto teória stojí a ktorý postačí na zhodnotenie jej dôveryhodnosti.

„Prekyslenie je zvrat prirodzenej zásaditej reakcie vnútorného prostredia ľudského organizmu na kyslú v dôsledku kyselinotvornej stravy civilizovaného človeka. Dnešná strava prevažnej väčšiny ľudí je na 98% kyselinotvorná. Adekvátna strava človeka má však byť v priemere z 80% zásadotvorná a len z 20% kyselinotvorná.“ (zasaditastrava.webnode.sk)

V prvom rade, je potrebné si povedať niečo o pH a jeho regulácii. Mierou kyslosti je pH. Stupnica pH je od 0 do 14. pH 7 je neutrálne, nižšie ako 7 je kyslé, vyššie ako 7 je zásadité. Krv má pH 7,4, moč má pH od 4,5 do 8,5, pankreatická šťava má zásadité pH okolo hodnoty 8, žalúdočná šťava zasa okolo 1, rozdielne hodnoty pH majú sliny, žlč, črevná šťava, mozgovomiechový mok, a pod. Takže o zmene ktorej hodnoty pH vlastne hovoríme? pH krvi, resp. s ním súvisiace pH vnútorného prostredia organizmu, to byť nemôže, pretože aj veľmi malé zmeny (pripúšťa sa odchýlka 0,04), by sa prejavili závažnou poruchou vnútorného prostredia (tzv. acidóza – odchýlka ku kyslosti alebo alkalóza – odchýlka ku zásaditosti), s ktorou človek nemôže žiť roky nepozorovane. V ľudskom tele prebieha každú chvíľu množstvo biochemických reakcií. Tie najzákladnejšie sme sa učili ešte na strednej škole – glykolýza, Krebsov cyklus, oxidácia mastných kyselín, a pod. Prevažná väčšina týchto reakcií v našom organizme (zatiaľ vôbec nehovoríme o strave) sú kyselinotvorné, napr. tvorba kyseliny močovej, tvorba kyseliny mliečnej z cukrov, atď. Termín „prirodzená zásaditá reakcia organizmu“ je teda nezmyslom.

Praktické vysvetlenie: ak znížime pH krvi o 0,3, hovoríme síce o acidóze, ktorú treba korigovať, avšak pacient ešte nie je v ohrození života. Naopak, ak pH krvi zvýšime o tú istú hodnotu, 0,3, pacient je v akútnom ohrození života. Telo teda lepšie znáša nižšie pH krvi – acidózu.
Prečo je pH také dôležité? Život buniek je na svojej biochemickej úrovni obrovskou sústavou nadväzujúcich biochemických reakcií. Na to, aby väčšina týchto reakcií mohla prebehnúť sú nevyhnutné špecifické katalyzátory – enzýmy. Enzýmy sú pomerne chúlostivé a pre svoju správnu funkciu potrebujú udržovanie stabilného prostredia – hlavne z hľadiska teploty a pH. Práve preto si naše telo hodnoty pH pomerne úzkostlivo stráži a nedovoľuje nám do nich zasiahnuť.

Na internetových stránkach, venujúcich sa teórii prekyslenia, sa dočítame, že podstatné je pH moču, ktoré má odzrkadľovať stav kyslosti/zásaditosti organizmu. Moč vzniká filtráciou krvi v obličkách. Obličky majú viacero funkcií, jedna z najdôležitejších je regulácia pH vnútorného prostredia, teda regulácia pH krvi, ktorá musí byť vždy okolo 7,4 s minimálnou odchýlkou. K regulácii dopomáhajú aj pečeň, pľúca a tzv. nárazníkové systémy v krvi, z ktorých je veľmi dôležitý bikarbonátový systém. Nárazníkové systémy fungujú ako akýsi chemický systém spojených nádob – za ich pomoci je vo vnútornom prostredí ustanovená dynamická rovnováha určitej hodnoty pH. V prípade, že do systému pridáme určité množstvo kyseliny, pomery medzi jednotlivými súčasťami – látkami, tvoriacimi nárazníkový systém, sa posunú tak, aby zostalo pH zachované. Všetko má však svoje hranice a po ich prekročení dochádza k postupnému rozvoju acidózy či alkalózy.
Významným prvkom spomenutého bikarbonátovného systému je oxid uhličitý. Práve ovplyvňovaním jeho množstva v krvi vstupujú do regulácie acidobázickej rovnováhy pľúca. Vylučovaním oxidu uhličitého pH vnútorného prostredia zvyšujú a naopak, jeho zadržiavaním znižujú. Znížená funkcia pľúc pri vylučovaní oxidu uhličitého je podkladom niektorých ochorení, pri ktorých dochádza, mimo iného, k poklesu pH. Aj tento pokles sa však telo snaží kompenzovať resp. zabrániť jeho prehlbovaniu ostatnými regulačnými mechanizmami.

Ďalším orgánom, ktorý pomáha pri udržaní tejto krehkej rovnováhy je pečeň. Jej úloha ako centra metabolizmu organizmu spočíva v tom, že smeruje metabolizmus buď k tomu, aby sa jednotlivé kyslé splodiny metabolizmu v tele udržali alebo naopak – aby sa vylúčili. Úloha pečene v regulácii úzko súvisí s vylučovaním a teda s  úlohou obličiek.
Obličky regulujú pH krvi jednoduchým spôsobom: Ak pH stúpa, vylučujú do moču viac zásaditých látok, ak pH klesá, kompenzačne vylučujú viac kyslých látok.

Čo z toho vyplýva? Vzhľadom na prevahu acidifikačných reakcií v tele je úplne normálne, že pH moču je u väčšiny ľudí kyslé – je to odraz fungovania obličiek a udržovania rovnováhy.

Prečo majú teda ľudia, ktorí sa riadia radami teórie prekyslenia, zásaditý moč? Teória totiž radí stravovať sa hlavne zásadotvornými látkami, čo sú najmä zelenina a ovocie (teória preferuje surový stav). Samozrejme, nie všetka zelenina a ovocia sú zásadotvorné, napr. vyšší príjem brusníc tvorí kyslý moč. Napriek svojej kyselinotvornosti, ktorá ide proti teórii prekyslenia, majú brusnice protektívne účinky proti infekciám močových ciest. Jedením iba surovej zeleniny a ovocia si síce alkalizujete moč, ale môžu vám chýbať iné potrebné zložky potravy, zinok, železo, proteíny, vápnik a hlavne vitamín B12, ktorý nemôžeme, na rozdiel od predchádzajúcich, získať z rastlinnej stravy ani v malých množstvách. Obzvlášť nebezpečné je, ak matka nemá dostatočné množstvo vitamínu B12 v čase dojčenia. Deficit tohto vitamínu sa prejaví chudokrvnosťou, ktorá sa vyvíja niekedy aj po viac ako 10 rokoch od vylúčenia živočíšnej stravy, pretože telo má pomerne veľké zásoby vitamínu v pečeni. Ak sa anémia nelieči a deficit vitamínu pretrváva naďalej, môže stav dospieť až do demencie. Zo štúdií vyplýva, že ľudia, ktorí prijímajú iba rastlinnú stravu, sú náchylnejší k zlomeninám kostí. Zásaditý moč, pri striktne rastlinnej strave, znamená iba toľko, že si obličky plnia svoji funkciu a zbavujú organizmus prebytku zásaditých látok. Ak by sa to nestalo, pH krvi by naopak stúpalo, kvôli ich hromadeniu.
Aké choroby sú podľa týchto teórií spôsobované prekyslením? Najčastejšie sa prekyslenie udáva ako príčina rakoviny. Často dochádza k prezentovaniu toho, že prostredie nádoru resp. okolo nádorových buniek je kyslé. Tu však dochádza k zámene príčiny a následku. Vysvetlenie je jednoduché: nádorové bunky zhubných nádorov sú typické svojím rýchlym rastom – je to ich základná vlastnosť. V dôsledku toho trpia nádorové bunky často nedostatočným prísunom kyslíka. Navyše, metabolizmus nádorových buniek je v určitej miere pozmenený, a to tak, že energiu produkuje procesmi, ktoré síce nie sú závislé od kyslíka, ale sú menej efektívne a výsledkom je produkcia kyslých odpadových metabolitov. Kyslosť je teda v tomto prípade výsledkom nádorového procesu, nie jeho príčinou.

Ďalšie teórie dávajú prekyslenie do súvisu s množstvom spolu nesúvisiacich diagnóz, často sa dočítame o parazitoch a detoxikácii ako liečbe – v tomto prípade však ide o úplnú fantáziu, ktorá sa často ani nesnaží o presné a vedecké zdôvodnenie svojich tvrdení.
Acidóza resp. alkalóza sú však reálne situácie – dochádza k nim najčastejšie v dôsledku vážnych ochorení, či ich komplikácií – najčastejšie sa jedná o tzv. ketoacidózu pri cukrovke. Do acidózy môžu vyústiť aj niektoré otravy či zlyhanie obličiek. Toto všetko sú však stavy, ktoré sú spôsobené vážnym zlyhaním vyššie uvedených mechanizmov a človeka ohrozujú na živote. Nie sú dôsledkom nesprávnej výživy a ich obraz je dramatický. Často sa postupne prehlbujú a bez adekvátneho zásahu vedú k smrti.

Záverom je potrebné podotknúť, že je veľmi potrebné mať zdravý životný štýl, pravidelný, najlepšie aeróbny pohyb, pestrú vyváženú a zdravú stravu a psychickú pohodu. Kombinácia týchto faktorov je významnou prevenciou pred množstvom ochorení, ako napr. diabetes mellitus, hypertenzia, ischemická choroba srdca, porucha metabolizmu tukov a pod. Zelenina a ovocie sú základom potravinovej pyramídy, majú obrovskú dôležitosť, ale úplné vynechanie ostatných zložiek potravy je z hľadiska dietológie neopodstatnené. Potrava síce má vplyv na pH moču (prípadne aj slín), ale ak vznikajú ochorenia pri nesprávnom stravovaní, je to výsledok iných biochemických pochodov a nie prekyslenia organizmu.

Publikované v časopise Quark (júl 2014)

Spoluautor: Maroš Rudnay